এনজাইমের গাঁজন প্রক্রিয়াটি পড়লেই বোঝা যায়!

যদিও আধুনিক এনজাইমের উৎপত্তি বেশিরভাগই জাপানি এনজাইমের উপর ভিত্তি করে, এটির জন্মের পর থেকে প্রায় 100 বছরের ইতিহাস রয়েছে। তবে কঠোরভাবে বলতে গেলে, এনজাইমগুলি একটি অভিনব পণ্য নয়, কারণ আমাদের পূর্বপুরুষরা চার হাজার বছরেরও বেশি আগে খাদ্য শিল্পে এনজাইম সম্পর্কিত গাঁজন প্রযুক্তি প্রয়োগ করেছিলেন এবং তাং রাজবংশের ঐতিহ্যবাহী এনজাইমগুলির রেকর্ড রয়েছে।

গাঁজন প্রযুক্তির কথা বললে, এটি আমাদের দেশের ঐতিহ্যবাহী গাঁজন পণ্য, ওয়াইন এবং ভিনেগার থেকে অবিচ্ছেদ্য। এনজাইমগুলি, তাদের মতো, প্রকৃতির দ্বারা আমাদের দেওয়া উপহার। "স্টাফড, ওয়াইন, ভিনেগার, ইস্ট" এই অক্ষরের আকার এবং অর্থ থেকে দেখা যায় এবং এনজাইম এবং গাঁজন, ওয়াইন, ভিনেগার ইত্যাদির মধ্যে সম্পর্ক ঘনিষ্ঠ।

এনজাইমগুলি পশু, গাছপালা, ছত্রাক ইত্যাদির কাঁচামাল হিসাবে, সহায়ক উপকরণ সহ বা ছাড়াই তৈরি করা হয় এবং মাইক্রোবিয়াল গাঁজন দ্বারা প্রস্তুত করা হয় এবং এতে নির্দিষ্ট জৈবিকভাবে সক্রিয় উপাদান থাকে (পলিস্যাকারাইড, অলিগোস্যাকারাইড, প্রোটিন এবং পেপটাইড, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ভিটামিন সহ) কৃত্রিম গাঁজন পণ্যের গাঁজন প্রক্রিয়াটি ওয়াইন এবং ভিনেগারের মতোই। এটিকে স্যাকারিফিকেশন-অ্যালকোহলাইজেশন-ভিনেগার-গভীর গাঁজন করার বিভিন্ন পর্যায়ে যেতে হবে, অর্থাৎ, এনজাইমগুলিকে গাঁজন করার প্রক্রিয়াটি প্রথমে ওয়াইন এবং তারপর ভিনেগারে যাবে। প্রক্রিয়া.

এনজাইম গাঁজন প্রথম পর্যায়: saccharification

স্যাক্যারিফিকেশন সেই প্রক্রিয়াকে বোঝায় যেখানে স্টার্চ পানির সাথে মিষ্টিজাতীয় দ্রব্যে পচে যায় এবং খাদ্য গাঁজন প্রক্রিয়ায় অনেক মধ্যবর্তী পণ্যের প্রধান প্রক্রিয়া।

এনজাইম উৎপাদনে, চিনি একটি অপরিহার্য উপাদান, এবং এর উপস্থিতি গাঁজন করার চূড়ান্ত পণ্যকে ওয়াইন বা ভিনেগারের পরিবর্তে একটি এনজাইম করে তোলে। চিনি খামির, অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং অন্যান্য উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলির জন্য প্রচুর পরিমাণে পর্যাপ্ত পুষ্টি সরবরাহ করে, তাদের ভর প্রজনন, সম্পূর্ণ গাঁজনকে উত্সাহ দেয় এবং আরও জৈবিকভাবে সক্রিয় উপাদান এবং জৈব ছোট অণু তৈরি করে।

গবেষণায় দেখা গেছে যে চিনির গাঁজন এবং পচন থেকে উপকারী ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়াকলাপের অধীনে, স্যাকারিফিকেশনের সুস্পষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি হল কার্বন ডাই অক্সাইড এবং ইথানল (দয়া করে মনে রাখবেন যে এটি ইথানল, মিথানল নয়) চিনির পচন দ্বারা উত্পাদিত হয়। যে অবস্থাটি প্রদর্শিত হয় তা মূলত নাড়াচাড়া বা গাঁজন করার সময়। সক্রিয় পর্যায়ে কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস উত্পাদিত হয় এবং বুদবুদ স্তর গঠিত হয়, সেইসাথে অ্যালকোহলের গন্ধ। স্যাকারিফিকেশন হল গাঁজন করার একটি গুরুত্বপূর্ণ সূচনা, এবং এটি গাঁজন সাফল্যের চাবিকাঠিও।

এনজাইম গাঁজন দ্বিতীয় পর্যায়: অ্যালকোহলাইজেশন

অণুজীবের কর্মের অধীনে, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং ইথানল তৈরি করতে চিনি পচে যায়। কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাসের একটি বৃহৎ পরিমাণ গাঁজন সক্রিয় পর্যায়ে উত্পাদিত হয়, এবং তারপর মদ্যপান সময় প্রবেশ করে। সুস্পষ্ট বৈশিষ্ট্য হল যে গাঁজানো ফল এবং সবজি ধীরে ধীরে ডুবে গেছে, এবং স্বাদে একটি পরিষ্কার অ্যালকোহল স্বাদ রয়েছে। সাধারণত, অ্যালকোহলের পরিমাণ 5 -20 শতাংশ, যা খাঁটি দানাদার অ্যালকোহল থেকে কম। অ্যালকোহলাইজেশন সময়কালে এনজাইমের চিনির পরিমাণ কম মূল্যে স্থিতিশীল হয়, সাধারণত 0.2-1 শতাংশ। ডায়াবেটিস রোগীদের ডায়েট চার্টে সাধারণ তাজা সবজিতে চিনির পরিমাণও ৩ শতাংশ। অতএব, এনজাইম গাঁজন সম্পন্ন হলে জলের সাথে পান করা নিরাপদ। যারা অ্যালকোহলে অস্বস্তিকর তাদের জন্য, এটি একটি উপযুক্ত অনুপাতে পাতলা করা যেতে পারে।

এনজাইম গাঁজন তৃতীয় পর্যায়: ভিনেগারাইজেশন

এনজাইমের অ্যাসিটিফিকেশন পর্যায়ে, ইথানল অ্যাসিটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হবে। এই পর্যায়ে, প্রচুর পরিমাণে জৈব অ্যাসিড তৈরি হতে পারে, যা রক্তনালীগুলিকে নরম করতে এবং মানুষের অ্যাসিড এবং ক্ষারত্বের ভারসাম্য বজায় রাখতে খুব সহায়ক।

প্রকৃতপক্ষে, এনজাইমের গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, গাঁজনে জল যোগ করা একটি সাধারণ তরল নয়, তবে উপকারী ব্যাকটেরিয়াকে ভিনেগার পচানোর জন্য একটি ভাল পরিবেশের অনুমতি দেওয়া, আরও উপকারী ব্যাকটেরিয়া প্রজনন ক্ষেত্র তৈরি করা এবং আরও জৈব অ্যাসিড তৈরি করা।

এনজাইম চতুর্থ পর্যায়: গভীর গাঁজন

এই পর্যায়টি হল সেই পর্যায় যা এনজাইমের গুণমান নির্ধারণ করে এবং এটি সুপারঅক্সাইড ডিসমিউটেজ এবং অন্যান্য এনজাইম তৈরির মূল পর্যায়। গবেষণায় দেখা গেছে যে সময়ের সাথে সাথে, গাঁজন করার সময় যত বেশি হবে, পুষ্টি তত বেশি সমৃদ্ধ হবে এবং এনজাইমের গুণমান তত বেশি হবে। এছাড়াও, অন্যান্য গাঁজনকারী ব্যাকটেরিয়া যা গভীর গাঁজনে সাহায্য করে এই পর্যায়ে যথাযথভাবে যোগ করা যেতে পারে।