ভোজ্য এনজাইমের গাঁজন প্রক্রিয়া

ঐতিহ্যগত গাঁজন প্রক্রিয়া

ঐতিহ্যবাহী ফল এবং উদ্ভিজ্জ এনজাইমগুলির উত্পাদন প্রক্রিয়াতে সাধারণত নিম্নলিখিত প্রক্রিয়াগুলি থাকে: কাঁচামাল নির্বাচন এবং অপবিত্রতা অপসারণ→ পরিষ্কার করা→ কাটা→ ক্যানিং→ সিল করা গাঁজন→ পরিস্রাবণ (গাঁজানো তরল)→ পরীক্ষা→ ব্যাগিং (জীবাণুমুক্তকরণ), ইত্যাদি। প্রধানত চিনি রাখুন, প্রাকৃতিক ফল এবং সবজি এবং জল সিরামিক গাঁজন ট্যাঙ্কে (অন্য কোনো রাসায়নিক পদার্থ যোগ না করে) সোনালি অনুপাত অনুযায়ী, এবং জলের মুখে গাঁজন-সিল করা ট্যাঙ্ক। একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য ট্যাঙ্কটি খুলুন এবং নাড়াচাড়া করুন, তারপর সিল করুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় গাঁজন চালিয়ে যান। প্রাকৃতিকভাবে ছয় মাস থেকে দুই বছরের জন্য গাঁজন করে উদ্ভিদের নির্যাস, অর্থাৎ ঐতিহ্যবাহী এনজাইম গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি মূল এনজাইম। এই প্রক্রিয়াটির সহজ ক্রিয়াকলাপের কারণে, এটি প্রায়শই পরিবারের এনজাইম উত্পাদনের প্রধান পদ্ধতি হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে বন্ধ গাঁজন প্রক্রিয়াটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, যা চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করবে। গবেষণায় দেখা গেছে যে আইসোম্যালটোজ, সুক্রোজ বা চালের ভিনেগার এবং অন্যান্য উপাদানের উচ্চ ঘনত্ব যুক্ত করা কার্যকরভাবে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি এবং অ্যালকোহল উৎপাদনকে বাধা দিতে পারে। যাইহোক, ঐতিহ্যবাহী এনজাইমগুলি প্রাকৃতিক গাঁজন প্রযুক্তি ব্যবহার করে, যা মিশ্র ব্যাকটেরিয়া সিম্বিওসিস সহ একটি বন্ধ গাঁজন পদ্ধতি, যার সমস্যা রয়েছে যেমন জটিল প্যারামিটার পরিবর্তন, নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন এবং দীর্ঘ গাঁজন চক্র, যা প্রমিত উত্পাদনের জন্য উপযুক্ত নয়। বৃহৎ আকারের শিল্পায়ন এবং ভোজ্য এনজাইমগুলির প্রক্রিয়াজাতকরণকে উপলব্ধি করার জন্য, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, গবেষকরা প্রধানত দুটি দিক থেকে গবেষণা পরিচালনা করেছেন: তরল গাঁজন এবং কঠিন- অবস্থা গাঁজন৷

তরল গাঁজন এই পর্যায়ে এনজাইমগুলির উত্পাদন প্রধানত তরল গাঁজন (নিমজ্জিত গাঁজনও বলা হয়) গ্রহণ করে, যেখানে শস্য, ফল, শাকসবজি, মাশরুম, ঔষধি এবং ভোজ্য গাছপালা এবং অন্যান্য কাঁচামালগুলি কাঁচামালের উন্নতির জন্য গাঁজন করার জন্য উপকারী ব্যাকটেরিয়া দিয়ে টিকা দেওয়া হয়। স্বাদ, নতুন সক্রিয় উপাদান উত্পাদন. যাইহোক, তরল গাঁজন এর গাঁজন পণ্যগুলি অনিবার্যভাবে ঋতুগত কারণ, গাঁজন পরিবেশ এবং গাঁজন পদ্ধতিতে অণুজীবের মতো কারণগুলির দ্বারা প্রভাবিত হবে। তাই, গাঁজন করার পরে, ভ্যাকুয়াম ফ্রিজ-শুকানো, স্প্রে শুকানো এবং তরল এনজাইমের বেশিরভাগ জল অপসারণ করার অন্যান্য প্রযুক্তিগত উপায়গুলি শুধুমাত্র কঠিন এনজাইমগুলি পেতে পারে না যা এখনও জৈবিক ক্রিয়াকলাপ রয়েছে, তবে অণুজীবের নিষ্ক্রিয়তাও এড়াতে পারে। পরিবহন এবং স্টোরেজ। গ্যাসের মতো ঘটনা-ভাজার বোতল তৈরি করা, উদাহরণস্বরূপ, ব্রাউন রাইস তরল গাঁজনে প্রোবায়োটিকগুলিকে টিকা দেওয়ার জন্য কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহার করা হয় এবং বাদামী চালের এনজাইম পাউডার পেতে শুকনো এবং চূর্ণ করা হয়-।

সলিড-স্টেট ফার্মেন্টেশন ভোজ্য এনজাইমের কঠিন-স্টেট ফার্মেন্টেশন হল একটি নির্দিষ্ট আর্দ্রতা সহ একটি কঠিন সাবস্ট্রেটে অ্যানহাইড্রাস গাঁজন। কঠিন গাঁজন স্তরটি উপকারী অণুজীবের বৃদ্ধি এবং প্রজননের জন্য কার্বন এবং নাইট্রোজেন উত্স সরবরাহ করার জন্য একটি গাঁজন স্তর হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যার ফলে পুষ্টি শোষণ এবং রূপান্তর প্রচার করে। গবেষণা এবং অনুশীলন দেখিয়েছে যে ফিলামেন্টাস ছত্রাক, ব্যাকটেরিয়া এবং ইস্ট এনজাইম, জৈব অ্যাসিড এবং অন্যান্য জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ তৈরি করতে ফলের খোসা এবং সয়াবিনের মতো কঠিন স্তরগুলিতে গাঁজন করতে পারে। কঠিন-অবস্থায় গাঁজনযুক্ত এনজাইমগুলির জন্য, এনজাইম পণ্যগুলির ধরন, বিষয়বস্তু এবং স্থায়িত্ব তাদের বিভিন্ন গাঁজন অবস্থা এবং অবস্থার কারণে আলাদা। যাইহোক, বর্তমান গবেষণা থেকে, এনজাইম তৈরির জন্য বেশিরভাগ কাঁচামালে প্রচুর পরিমাণে জল থাকে এবং কঠিন-স্থায়ী গাঁজন করা সহজ নয়। আজকের কঠিন- অবস্থার গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রধান সমস্যাগুলির মধ্যে রয়েছে অসুবিধা বা অপর্যাপ্ত মিশ্রণ, এবং গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন গাঁজন হার এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে অসুবিধা। তাই, বড়-শিল্প উৎপাদনের চাহিদা মেটাতে কঠিন-স্টেট ফার্মেন্টেশন ভোজ্য এনজাইম প্রযুক্তিকে আরও উন্নত করতে হবে।